Faire du vin : la vinification
La vinification est le processus de transformation du raisin en vin. Les raisins possèdent naturellement tous les ingrédients nécessaires pour faire du vin et dans le vin naturel, les baies mûres en sont les seuls ingrédients.
En vinification conventionnelle, on utilise de nombreux additifs pour accélérer, contrôler ce processus et s’assurer d’obtenir un produit sûr et standard.
Panorama
La fermentation est au centre du processus de vinification transformant les sucres naturels du raisin en alcool et dioxyde de carbone.
La vinification peut être globalement divisée entre ce qui se passe avant, pendant et après la fermentation. Les principales étapes de la vinification sont résumées ci-dessous :
Avant la fermentation
- Les vendanges
Réalisées à la main dans le meilleur des cas mais le plus souvent mécanisées. - Le foulage et le pressurage
Le foulage consiste à faire éclater les grappes de raisin afin d’extraire les jus sucrés et les mélanger aux levures de fermentation.
En savoir plus sur la pré-fermentation
La fermentation
Il y a en général deux types de fermentation dans le vin qui peuvent ou pas avoir lieu simultanément.
- La première fermentation
La conversion des sucres stockés dans les grains de raisin en alcool et en dioxyde de carbone. Réalisée par les levures. - La fermentation malolactique
La conversion de l’acide malique en acide lactique et en dioxyde de carbone. Cette fermentation modifie le goût du vin mais ne modifie pas le taux alcoolique.
En savoir plus sur la fermentation
Après la fermentation
- Le vieillissement
Les vins sont laissés à vieillir dans des barriques pour trois ans maximum avant d’être mis en bouteille pour la vente. - La clarification
Les vins conventionnels sont nettoyés de nombreuses manières et filtrés stérilement avant l’embouteillage. - L’embouteillage
C’est presque une pratique universelle d’ajouter du dioxyde de soufre à ce moment afin d’empêcher ou de retarder toute modification du vin dans la bouteille.
Certains vignerons laisseront encore leur vin vieillir une fois mis en bouteille avant de les vendre.
En savoir plus sur la post-fermentation