La fermentation

La fermentation requière deux ingrédients : du sucre et des levures.

Une grappe de raisin mûre est pleine de sucres naturels et de levures indigènes vivant sur la surface de la peau. Dès que la peau éclate, la fermentation commence.

Pour faire du vin, tout ce que le vigneron doit faire est de rassembler ses raisins et de les fouler avec précaution pour que le jus sucré jaillisse et qu’il soit exposé aux levures.

La fermentation va se poursuivre jusqu’à ce que tout le sucre soit transformé en alcool ou que le niveau d’alcool dans le jus atteigne environ 50% selon lequel des deux événements à lieu en premier.

A environ 50% d’alcool, les levures meurent naturellement et les sucres résiduels resteront dans le vin.

Les levures

Un vin naturel est fermenté uniquement par les levures originaires de son terroir.

Les souches de levure sont très variables d’un endroit à l’autre et contribuent significativement à l’arôme du vin. Les levures indigènes à un lieu particulier sont un facteur important des caractéristiques du vin.

Les raisins issus de l’agriculture conventionnelle ont très peu ou aucune levure indigène sur leur peau.

Le vigneron fait disparaître toutes les levures restantes avec du dioxyde de soufre et réensemence les raisins avec une seule souche de levures commerciales.

Les vins fermentés de cette façon ont moins de personnalité car ils utilisent tous les mêmes souches de levures commerciales et expriment moins leur terroir. C’est une des raisons qui explique leurs ressemblances.

Ils sont également moins complexes puisque contrairement au vin naturel qui dispose de nombreuses levures sauvages qui participent au vin final ils n’expriment que les quelques levures sélectionnés.

Sucres

Le taux d’alcool dans un vin finalisé est déterminé par le niveau de sucre présent dans les grappes de raisin dont il est issu.

Plus de sucre signifie que les levures auront plus de matière pour produire de l’alcool.

Les grappes de raisin poussant plus au nord ont moins de soleil et donc contiennent moins de sucres que les raisins poussant dans le sud. Traditionnellement donc, les vins du nord ont un degré d’alcool inférieur.

La chaptalisation est un moyen d’augmenter le taux d’alcool du vin final en ajoutant du sucre dans le moût pendant la fermentation. La technique a été baptisée d’après le nom de celui qui l’aurait inventé, Jean-Antoine Chaptal, ministre de l’agriculture sous Napoléon.

Un vin naturel est uniquement fermenté par les sucres présents dans les grappes de raisin qui ont servi à le réaliser.

La fermentation malolactique

La fermentation malolactique est un processus secondaire de conversion bactériologique qui peut suivre ou se chevaucher avec la première fermentation.

L’acide malique est transformé en acide lactique plus doux. Du dioxyde de carbone est également produit.

Cela a pour résultat pratique de réduire l’acidité initiale du vin et d’augmenter sa complexité. Le taux d’alcool dans le vin reste identique.

Comme pour la première fermentation, la fermentation malolactique peut être induite par l’introduction de bactéries cultivées et supprimée par du dioxyde de soufre

Si un vin est mis en bouteille rapidement, la fermentation peut avoir lieu dans la bouteille. Une des raisons pour laquelle on utilise du soufre au moment de la mise en bouteille est pour empêcher que cela ne se produise.

Un vigneron naturel doit attendre que la malo se termine naturellement avant de mettre son vin en bouteille.