Après la fermentation
Certains vins sont prêt à être bu immédiatement après la fermentation, d’autres doivent vieillir en barriques de chêne pendant 3 voire 4 ans avant la mise en bouteille.
Les vins conventionnels seront filtrés excessivement et dosés avec du dioxyde de souffre avant d’être mis en bouteille.
Le vieillissement
L’âge du bois dans lequel un vin vieillit modifie considérablement son goût.
Les vieux chênes donnent des tonalités subtiles au vin, les chênes neufs transmettent des saveurs fortes de bois et de vanille.
Les vins boisés sont très appréciés du public actuellement. Les vins les plus chers sont vieillis dans des barriques « 100% chêne neuf » dont les vignerons sont très fiers.
Cette tendance s’explique en partie car cela permet de déguiser un mauvais vin. Le chêne couvre les saveurs du raisin et leur qualité devient moins importante.
Le goût de chêne peut être apporté sans avoir recours au vieillissement en procédant à l’ajout de copeaux de chêne directement dans le vin pendant la fermentation. Ce n’est pas exceptionnel.
Le collage
C’est un moyen de clarifier le vin en passant une substance étrangère à l’intérieur du vin.
Les colles utilisées tombent doucement du haut vers le bas de la cuve entraînant les particules avec elles.
La plupart des vins naturels ne sont pas collés et quand ils le sont c’est uniquement avec des blancs d’œuf biologiques.
Les colles utilisées dans la vinification conventionnelle sont la bentonite, alginate de potassium, l’insinglas…
Filtration
Les vins conventionnels sont filtrés afin de retirer la vie bactérienne avant l’embouteillage. Ceci est non seulement inutile mais il enlève aussi le goût du vin.
Un vin naturel sera soit sujet à une filtration très légère ou ne sera pas filtré. Même un vin filtré naturellement pourra rester trouble.
Les vins stériles ont le goût stérile. Le vin naturel est un vin vivant qui contient des bactéries et à le goût du vivant.