Avant la fermentation

La vendange

Planification

Choisir le bon moment pour vendanger les raisins est essentiel à la qualité du vin. Un grand vin ne peut être produit qu’à partir de raisins arrivés à maturité.

Mais plus le vin est laissé longtemps sur la vigne, plus il y a de chance que la récolte soit endommagée que ce soit par le froid ou par la maladie.

Les vignerons conventionnels contournent ce problème en vendangeant tôt dans la saison avant même que les raisins soient mûrs, et cherchent à en corriger les défauts dans les chais.

Pour les vignerons naturels, c’est une question d’instinct et de sang-froid.

La méthode

Pour faire un bon vin naturel, les grappes de raisin doivent être vendangées à la main.

• La vendange manuelle est sélective. Les baies de raisin abîmées ou pas entièrement mûres peuvent être retirées.
• Les machines à vendanger sont imposantes. Afin de les utiliser, les rangs de vignes sont élargies et doivent être palissées. Ce sont dans les deux cas des compromis qui diminuent la qualité du vin.

Les baies cueillies doivent être posées dans des bacs de petites tailles afin qu’ils ne soient pas pressées sous leur propre poids puis il faut les emmener le plus rapidement possible dans le chais.

Fouler et presser

Ce n’est pas la même action pourtant les deux opérations sont souvent confondues.

Fouler les raisins consistent à faire éclater la peau des grains de raisins afin que les jus en jaillisse et que la fermentation puisse commencer. Les baies foulées sont la pulpe sucrée des jus et des peaux du raisin que l’on appelle le moût.

Presser consiste à retirer toutes les peaux et autres débris du moût. Le jus est pressé un peu comme on presse une orange et les peaux sont jetées. Il n’est pas nécessaire de presser le moût pour la fermentation.

La macération

La période entre la macération et le pressurage où le jus est toujours en contact avec les peaux, est appelé la macération.

Les peaux du raisin peuvent être retirées avant, pendant ou après la fermentation.

La macération des vins rouges puissants est plus longue que celle des vins rouges légers. Les vins blancs seront foulés puis pressées simultanément.

Le vigneron doit aussi décider quand enlever la rafle (la tige) du fruit. Laisser les rafles pendant la macération donne des vins plus astringents et plus tanniques.

La macération carbonique

La macération carbonique consiste à enfermer les baies de raisin cueillies dans une atmosphère saturée de gaz carbonique.

A l’intérieur des grains de raisin, le sucre se transforme en alcool sans l’utilisation de levures. Au final, cela entraîne l’éclatement des grains de raisins et le démarrage de la première fermentation.

La macération carbonique produit des vins rouges légers et fruités et est notoirement utilisé dans le Beaujolais et dans la Loire.