Lettre de Pierre
Beaucoup de gens vous diront que faire du vin de manière totalement naturelle, sans ajouter de dioxyde de soufre, est impossible. Mais nous croyons dans quelques vignerons qui arrivent à faire exactement cela.
Premier point
Respecter la terre et donc produire des raisins de manière totalement biologique ce qui est la base du futur de notre planète. Je veux dire par là : aucun produit chimique, une terre qui n’a pas connu de traitement pendant au moins 10 ans. La seule chose que l’on peut juger comme tolérable serait d’utiliser une toute petite dose de bouillie bordelaise ( du soufre de cuivre). Et j’insiste sur « une petite dose », juste le nécessaire afin d’aider la plante à lutter contre l’oïdium une fois par an.
Deuxième point
Aider les vignes à recréer un environnement naturel avec tout ce qu’il contient : fleurs, oiseaux, insectes, toute la vie microbienne, et tout ce que la nature a de bon à offrir. Vous ne pouvez pas devenir un vigneron de ce genre d’un coup. Cela demande des connaissances, de l’expérience, de l’amour et de la force. Pour faire des vins comme les producteurs que nous accompagnons il faut être un peu fou car, contrairement aux vignerons conventionnels, la production de vin naturel ne génère pas de revenus importants.
Troisième point
C’est le plus important : Beaucoup de vignerons biologiques peuvent cultiver leur vins biologiquement, mais quand on aborde la vinification ils retournent aux méthodes conventionnelles. Cela inclut l’utilisation de levures sélectionnées en laboratoire pour la fermentation plutôt que des levures indigènes, l'ajout de sucre au moût, le vieillissement du vin dans des barriques de chêne neuf et enfin l’apport de tonnes de soufre, d’abord pour arrêter la fermentation et à nouveau juste avant la mise en bouteille pour « stabiliser » le vin.
Le principal secret pour faire du vin naturel, sans ajouter de soufre, réside dans l’élevage du vin. Vous ne laissez pas vos enfants partir seuls de la maison avant qu’ils ne soient devenus adultes, de la même manière vous ne mettez pas un vin naturel en bouteille avant qu’il n’ait été proprement élevé. La fermentation lactique, en particulier, doit être complètement arrivée à son terme avant de mettre le vin en bouteille.
Le futur
Pour moi, ces vins conventionnels que l’on est habitué à boire depuis les années 50 arrivent en fin de course, même si cela siginifie qu’il faudra changer notre manière de déguster en étant plus ouvert et indépendant. Ces vins sont morts, malsains et sans goût (ils sentent le bois et la marmelade, et leur important taux de soufre vous ruine le cerveau). Ils reflètent une génération de gens qui ont industrialisés l'ensemble du processus agricole depuis les années 50. Nous savons maintenant combien ces pratiques sont néfastes et qu'il faut donc revoir nos procédés de culture pour revenir à une agriculture vraie, pour le bien de nos enfants et le futur de notre planète.
Le présent.
Les quelques vignerons que je représente sont de vrais fermiers qui ont toujours travaillé naturellement. Ce n’est pas juste une mode. Ils travaillent leur terre chaque jour, certains labourent avec des animaux plutôt que des tracteurs, ils utilisent des plantes et de l’aromathérapie pour soigner et protéger leurs plants de vigne, ils encouragent un maximum la vie microbienne dans les sols et le vignoble. Tous utilisent les bases de la biodynamie. Même si la biodynamie est devenue très à la mode, il n'en reste pas moins qu'il faut beaucoup investir pour l’appliquer. La plupart des biodynamistes les plus réputés ne sont absolument pas naturels dans leur procédés de vinification.
Ces vignerons font du vrai vin de la manière dont il était fait par les moines et les paysans qui ont construit la réputation du vin français.