Le soufre dans les chais
Le dioxyde de soufre (SO2) est l’additif chimique le plus utilisé dans l’élaboration du vin et le plus controversé. Il a pour propriétés d’inhiber ou de tuer certaines levures et bactéries jugées inutiles et de protéger le vin de l’oxydation.
A propos de l’oxydation
L’oxydation est une réaction du vin en présence d’oxygène. Cela peut engendrer des modifications de couleur et d’arôme (cela tend à rendre le vin plus foncé et plus sec). C’est souvent considéré comme un défaut.
Trop d’oxydation détruit effectivement le vin. Mais une oxydation contrôlée peut ajouter de la complexité et est fondamentale pour certains styles de vin ( certains vins de xeres et le vin jaune du jura). C’est aussi une partie importante du processus de vieillissement.
C’est pourquoi la plupart des experts en vin vous diront qu’il est impossible de faire un vin qui soit apte à vieillir sans utiliser du dioxyde de soufre.
Le SO2 limite sensiblement les processus d’oxydation. Que votre vin vieillisse bien ou qu’il vieillisse lentement est discutable.
Utilisation
Il y a quatre moments dans la vie du vin ou le dioxyde de soufre est couramment utilisé dans la réalisation du vin bien qu’un vigneron anxieux peut en ajouter d’autres.
- A la vendange : Il est mis sous la forme de metabisulfite afin de limiter l’action des levures sauvages et prévenir l’oxydation. Ainsi les baies de raisin n’ont plus besoin d’être amené rapidement dans le chais.
- Pendant le foulage
le soufre est ajouté pour éviter un début de fermentation avec les levures sauvages. Les levures cultivées sont sélectionnées pour mieux résister au soufre. - Lors de la fermentation
Il est ajouté à n’importe quel moment mais le plus souvent à la fin de la fermentation pour stopper ou empêcher une fermentation malolactique. Un vigneron naturel doit attendre que la malo se termine d’ellle-même. - Au moment de la mise en bouteille
Afin de prévenir l’oxydation (ou toute autre action microbienne) dans la bouteille de vin. Dans les vins sucrés, il y a un risque de voir la fermentation reprendre.
Un vigneron naturel n’utilisera du dioxyde de soufre à la mise en bouteille, pour les vins blancs uniquement et seulement en infimes quantités. Beaucoup de vignerons naturels n’y ont pas du tout recours.