Le système d’A.O.C.
Les vins ont toujours été connus par leur lieu d’origine. C’est un raccourci bien utilise pour décrire leur goût.
Les vignerons d'une même aire géographique ont tendance à travailler de la même manière avec les mêmes matériaux de base. Le problème garantit que le vin dans la bouteille correspondra au nom sur son étiquette. Le système d'A.O.C. est une tentative de formaliser ce principe.
INAO
L’autorité responsable de l’administration et de l’application du système est l’Institut National des Appellations d’Origine.
Au cours des soixante-dix dernières années, l’INAO a constitué minutieusement une carte des vins de France. En théorie, tous les lieux à l’origine des meilleurs vignobles de France ont été identifiés et classés au sein d’un système hiérarchisé très strict.
Les limites géographiques des appellations sont censées refléter les différences pédologiques, géologiques, et le microclimat. On considère ces éléments comme bases juridiques du terroir.
C’est l’espace physique, pas la terre (et certainement pas le vigneron) qui est classée. Le vin change chaque année, les vignerons vont et viennent, mais une parcelle de terre est toujours du Volnay.
Contrôle Qualité
Seuls les vins goûtés et approuvés par l’INAO, faisant partie du style, et avec les caractéristiques du raisin, les plus en harmonie avec le territoire sont autorisés à être labelisé avec le nom du lieu d’origine.
Le nom devrait être autant un gage de qualité qu’une reconnaissance d’un style propre.
Les vins qui ne sont pas dans le standard, qu’ils soient atypiques ou réalisés en dehors des lieux de l’A.O.C. peuvent obtenir différents types de labels.
Le système de classification qui en résulte est à la fois complexe et plein de défauts.